Emmentaler: o rei dos furos

Em um casebre de madeira tomado por fumaça, a mocinha em trajes típicos mexe sem pa-rar o grande caldeirão de cobre, suspenso sobre o fogo. Essa é uma das primeiras etapas para a produção artesanal do quei-jo de Emmental, aquele cheio de buraquinhos e um dos mais famosos da Suíça. Com origem protegida, só podem receber esse nome aqueles feitos no vale do Rio Emme, nos arredores da capital Berna – uma tradição que remonta ao século 13. Além disso, existe uma série de critérios de qualidade para definir um verdadeiro Emmentaler, que leva um selo de autenticidade.

Várias fábricas na região abrem suas portas para visitas, formando, em 78 quilômetros, a Rota do Queijo Emmentaler, que pode ser feita a pé, de carro, transpor-te público ou bike. A Emmentaler Schaukaeserei, em Affoltern, é, possivelmente, a queijaria mais bem-preparada para receber turistas, que ali podem até botar a mão na massa para fazer seu próprio queijo. Os tours (com guias, audioguia ou autoguiados) levam para ver quatro gerações do processo, desde o século 18 até os dias atuais.

No casebre de madeira, original de 1741, o que vemos são os primórdios da produção, quando se usavam as bactérias do estômago da vaca para a fermentação (etapa importantíssima, já que é aí que nascem os furinhos). Durante o passeio, acompanha-se a modernização da produção, com o surgimento de máquinas para auxiliar em cada fase, desde a fervura do leite até a maturação. No final, chega-se a uma cozinha industrial, onde a atividade segue a todo vapor até hoje. Ao lado, salas climatizadas exibem grandes peças douradas, que vão ganhando brilho e estufando durante o “descanso”. A degustação encerra o tour, com amostras maturadas por tempos distintos, para que o visitante sinta a diferença de sabor e textura.

Emmentaler Schaukäserei, Affoltern, e-sk.ch.
Entrada grátis. Audioguia: CHF 10.
Tour guiado privativo: a partir de CHF 200. Tour com produção de queijo: a partir de CHF 220.